samedi 23 mai 2020

Charlotte aux fraises

Amandine voulait une charlotte aux fruits rouges pour son anniversaire, se sera donc une charlotte aux fraises, un biscuit cuillère avec une mousse onctueuse une belle meringue italienne lègere et peu sucrée  et beaucoup de fraises à l'intérieur. Une belle recette de Maxime du blog  d'empreinte sucrée
 
Alors à vos tabliers




pour un cercle pour le montage  de  20 cm- 1 fouet éléctrique - 1 thermo sonde - 1 rhodoid de 6cm de haut -  une maryse - une balance.

Biscuit cuillère

50g de farine - 50g de fécule de mais - 83g de jaunes d'oeufs - 1 pointe de couteau de colorant rouge - 140g de blancs d'oeufs - 100g de sucre semoule -







 Biscuit cuillère


Le biscuit cuillère

Préchauffez le four à 180°

Tamisez la farine et la fécule ensemble. Mélangez les jaunes d'oeufs avec la pointe d'un couteau de colorant rouge en poudre. Montez les blancs en neige au fouet électrique en ajoutant le sucre petit à petit. Quand ils sont en forme de bec d'oiseau ajoutez les jaunes  mélangez vitesse lente 3 tours pas plus, incorporer la farine et la fécule avec une maryse de l'extérieur vers l'intérieur. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène. Sur une plaque recouverte d'une toile en silicone, versez la pâte puis étalez de façon à faire  deux bandes de 31 cm de long sur 6 cm de large. Sur une seconde plaque versez le reste de pâte pour faire deux cercles un de 20 cm et un de 18 cm de diamètre. Cuire 10 mn à 180°


 Pour la mousse fraises

300 g de fraises - 8.4 de gélatine - 25g d'eau - 75 g de sucre - 36 g de blancs d'oeufs - 280 g de crème liquide entière -

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Enlevez la queue de 300 g de fraises. Mixer les, je ne rajoute pas de sucre. Il faut ensuite réaliser une meringue italienne : versez dans une casserole les 25 g d'eau et les 75g de sucre  et cuire à 121°. Commencez à monter les blancs d'oeufs à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
Quand le sucre est cuit à 121°versez sur les blancs doucement et fouettez le tout avec le fouet .Quand la meringue est ferme continuer de fouetter jusqu'à ce qu'elle soit à température ambiante. Montez la crème en chantilly pas trop ferme pour la mélanger facilement par la suite. Egouttez la gélatine et mettez la à fondre dans une casserole avec un peu de pulpe de fraise. Quand la gélatine est bien fondue mélangez bien et reversez dans le reste de pulpe. Ajoutez-y ensuite la moitié de la meringue italienne avec la maryse, ensuite la moitié de la crème montée de la même façon. Faites ensuite de même avec le reste de meringue terminez par le reste de crème montée.
La mousse est prête 

Montage.


Montage 130 g de fraises - décor - 500 g de fraises.

 
 Découpez les deux bandes de 6 cm de haut sur 31 cm de long et détaillez
deux disques :un de 20 cm de diamètre et un de 18 cm. Déposez votre cercle sur le plat de service. mettre le cercle de 20 cm de pâte  dans le fond puis la bande de rhodoid de 6 cm sur le tour pour faciliter le démoulage, les 2 bandes de biscuit sur le tour, versez la moitier de la mousse et ajouter les 130 g de fraises en quartiers. Lissez ajoutez le cercle de 18 cm versez le reste de mousse et lissez. Reservez une nuit au frais. Démoulez délicatement  avant de servir déposez le reste des fraises sur le dessus de la charlotte. J'ai réalisé des fleurs en pâte à sucre maison pour le décor que j'ai déposé au dernier moment.



















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