Alors à vos tabliers
pour un cercle pour le montage de 20 cm- 1 fouet éléctrique - 1 thermo sonde - 1 rhodoid de 6cm de haut - une maryse - une balance.
Biscuit cuillère
50g
de farine - 50g de fécule de mais - 83g de jaunes d'oeufs - 1 pointe de
couteau de colorant rouge - 140g de blancs d'oeufs - 100g de sucre
semoule -
Le biscuit cuillère
Préchauffez le four à 180°
Tamisez
la farine et la fécule ensemble. Mélangez les jaunes d'oeufs avec la
pointe d'un couteau de colorant rouge en poudre. Montez les blancs en
neige au fouet électrique en ajoutant le sucre petit à petit. Quand ils
sont en forme de bec d'oiseau ajoutez les jaunes mélangez vitesse
lente 3 tours pas plus, incorporer la farine et la fécule avec une maryse
de l'extérieur vers l'intérieur. Arrêtez de mélanger dès que le mélange
est homogène. Sur une plaque recouverte d'une toile en silicone, versez la pâte puis étalez de façon à faire deux bandes de 31 cm de long sur 6 cm de large. Sur une seconde plaque versez le reste de pâte pour faire deux cercles un de 20 cm et un de 18 cm de diamètre. Cuire 10 mn à 180°
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol
d'eau froide. Enlevez la queue de 300 g de fraises. Mixer les, je ne
rajoute pas de sucre. Il faut ensuite réaliser une meringue italienne :
versez dans une casserole les 25 g d'eau et les 75g de sucre et cuire à 121°.
Commencez à monter les blancs d'oeufs à l'aide d'un fouet électrique
jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
Quand le sucre est cuit à 121°versez sur les blancs doucement et fouettez le tout avec le fouet .Quand la meringue est ferme continuer de fouetter jusqu'à ce qu'elle soit à température ambiante. Montez la crème en chantilly pas trop ferme pour la mélanger facilement par la suite. Egouttez la gélatine et mettez la à fondre dans une casserole avec un peu de pulpe de fraise. Quand la gélatine est bien fondue mélangez bien et reversez dans le reste de pulpe. Ajoutez-y ensuite la moitié de la meringue italienne avec la maryse, ensuite la moitié de la crème montée de la même façon. Faites ensuite de même avec le reste de meringue terminez par le reste de crème montée.
La mousse est prête
Montage.
Montage 130 g de fraises - décor - 500 g de fraises.
Pour la mousse fraises
300 g
de fraises - 8.4 de gélatine - 25g d'eau - 75 g de sucre -
36 g de blancs d'oeufs - 280 g de crème liquide entière -
Quand le sucre est cuit à 121°versez sur les blancs doucement et fouettez le tout avec le fouet .Quand la meringue est ferme continuer de fouetter jusqu'à ce qu'elle soit à température ambiante. Montez la crème en chantilly pas trop ferme pour la mélanger facilement par la suite. Egouttez la gélatine et mettez la à fondre dans une casserole avec un peu de pulpe de fraise. Quand la gélatine est bien fondue mélangez bien et reversez dans le reste de pulpe. Ajoutez-y ensuite la moitié de la meringue italienne avec la maryse, ensuite la moitié de la crème montée de la même façon. Faites ensuite de même avec le reste de meringue terminez par le reste de crème montée.
La mousse est prête
Montage.
Montage 130 g de fraises - décor - 500 g de fraises.
Découpez les deux bandes de 6 cm de haut sur 31 cm de long et détaillez
deux disques :un de 20 cm de diamètre et un de 18 cm. Déposez votre cercle sur le plat de service. mettre le cercle de 20 cm de pâte dans le fond puis la bande de rhodoid de 6 cm sur le tour pour faciliter le démoulage, les 2 bandes de biscuit sur le tour, versez la moitier de la mousse et ajouter les 130 g de fraises en quartiers. Lissez ajoutez le cercle de 18 cm versez le reste de mousse et lissez. Reservez une nuit au frais. Démoulez délicatement avant de servir déposez le reste des fraises sur le dessus de la charlotte. J'ai réalisé des fleurs en pâte à sucre maison pour le décor que j'ai déposé au dernier moment.
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