mardi 2 juin 2020

Clafoutis aux cerises

IL est bien court le temps des cerises ! Rien ne vaut un bon clafoutis maison, avec les cerises du jardin bien moelleux  parfumé et coloré.Toutes les cerises conviennent  pourvu qu'elles soient juteuses. Simple et sans prétention facile à réaliser avec de bons ingrédients et une bonne recette sous la main, que l'on croque au dessert ou au goûter.  Attention toutefois à de ne pas se blesser avec les noyaux ! Une pâte légère que l'on laisse reposer 2h. les cerises ne doivent pas être dénoyautées, elles restent bien fermes dans le clafoutis et le petit plus les noyaux apportent un goût d'amande...cuire dans des cocottes individuelles pour passer du four à la table. Régalez-vous !






la recette de base pour 4 cocottes

400 g de cerises - 4 oeufs - 30 cl de lait entier - 100 g de sucre - 80 g de farine tamisée - 25 cl de crème entière.



Préchauffez le four à 180°

Lavez les cerises et répartissez les dans les ramequins. Dans un saladier fouettez les oeufs avec le sucre. Ajoutez la farine tamisée et mélangez bien. Incorporez le lait et la crème fraiche. J'aime ajouter un soupçon de kirch mais cela reste  facultatif. Versez l'appareil sur les cerises et mettre au four pour 30 mn. Servez le clafoutis encore tiède. Si le clafoutis à tendance à monter à la cuisson, il est normal qu'il  dégonfle un peu à la sortie du four en refroidissant.



samedi 30 mai 2020

Tarte aux orties

Avec les beaux jours la nature regorge de plantes sauvages comestibles. Revenir de promenade  avec sa cueillette  un bonheur tout simple, et quel plaisir de cuisiner ces plantes sauvage riches en protéines. J'ai commencé par l'ail des ours en pesto, les pissenlits en confiture, le vin de sureau et maintenant les orties en tarte salé. Avec ses jeunes feuilles dentées l'ortie forme des touffes poussant à mi-ombre. Laissez-vous tenter par des recettes faciles... Prélevez juste suivant vos besoins au rythme des saisons, allez en cueillir dans  un coin de nature isolé de la pollution. Pour la cueillette des orties  il faut se munir de gants de cuisine attention la plante est urticante. Bonne cueillette !
une recette inspirée du magazine À TABLE. du dauphiné






Pour un moule de 26 cm - 20 mn de préparation - 40 mn de cuisson


1 pâte brisée - 3 grosses poignées d'orties - 1 gros oignon - 3 oeufs - 250 g de crème épaisse - 100 g de comté - sel - poivre -  muscade - 2 c à s de lait - 20 g de beurre

Préchauffez  le four à 180°


Lavez  les orties dans plusieurs eaux avec un peu de vinaigre  séchez et coupez les en lanières.  Pelez et émincez l'oignon. faites suer  les orties et l'oignon dans une casserole dans le beurre pendant10 mn. Fouettez la crème fraiche le lait et les oeufs salez et poivrez. Ajoutez la muscade.
Ajoutez les orties dans l'appareil, mélangez. Garnissez le moule à tarte de votre pâte il me restait de la pâte feuilletée maison  au congélateur, j'en prépare toujours d'avance pour plusieurs tartes, mais vous pouvez prendre une pâte brisée  piquez la avec une fourchette. Versez la préparation aux orties dans le fond de tarte parsemez de fromage râpé et faire cuire 40 mn.






samedi 23 mai 2020

Charlotte aux fraises

Amandine voulait une charlotte aux fruits rouges pour son anniversaire, se sera donc une charlotte aux fraises, un biscuit cuillère avec une mousse onctueuse une belle meringue italienne lègere et peu sucrée  et beaucoup de fraises à l'intérieur. Une belle recette de Maxime du blog  d'empreinte sucrée





pour un cercle pour le montage  de  20 cm- 1 fouet éléctrique - 1 thermo sonde - 1 rhodoid de 6cm de haut -  une maryse - une balance.

Biscuit cuillère

50g de farine - 50g de fécule de mais - 83g de jaunes d'oeufs - 1 pointe de couteau de colorant rouge - 140g de blancs d'oeufs - 100g de sucre semoule -







 Biscuit cuillère


Le biscuit cuillère

Préchauffez le four à 180°

Tamisez la farine et la fécule ensemble. Mélangez les jaunes d'oeufs avec la pointe d'un couteau de colorant rouge en poudre. Montez les blancs en neige au fouet électrique en ajoutant le sucre petit à petit. Quand ils sont en forme de bec d'oiseau ajoutez les jaunes  mélangez vitesse lente 3 tours pas plus, incorporer la farine et la fécule avec une maryse de l'extérieur vers l'intérieur. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène. Sur une plaque recouverte d'une toile en silicone, versez la pâte puis étalez de façon à faire  deux bandes de 31 cm de long sur 6 cm de large. Sur une seconde plaque versez le reste de pâte pour faire deux cercles un de 20 cm et un de 18 cm de diamètre. Cuire 10 mn à 180°


 Pour la mousse fraises

300 g de fraises - 8.4 de gélatine - 25g d'eau - 75 g de sucre - 36 g de blancs d'oeufs - 280 g de crème liquide entière -

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Enlevez la queue de 300 g de fraises. Mixer les, je ne rajoute pas de sucre. Il faut ensuite réaliser une meringue italienne : versez dans une casserole les 25 g d'eau et les 75g de sucre  et cuire à 121°. Commencez à monter les blancs d'oeufs à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
Quand le sucre est cuit à 121°versez sur les blancs doucement et fouettez le tout avec le fouet .Quand la meringue est ferme continuer de fouetter jusqu'à ce qu'elle soit à température ambiante. Montez la crème en chantilly pas trop ferme pour la mélanger facilement par la suite. Egouttez la gélatine et mettez la à fondre dans une casserole avec un peu de pulpe de fraise. Quand la gélatine est bien fondue mélangez bien et reversez dans le reste de pulpe. Ajoutez-y ensuite la moitié de la meringue italienne avec la maryse, ensuite la moitié de la crème montée de la même façon. Faites ensuite de même avec le reste de meringue terminez par le reste de crème montée.
La mousse est prête 

Montage.


Montage 130 g de fraises - décor - 500 g de fraises.

 
 Découpez les deux bandes de 6 cm de haut sur 31 cm de long et détaillez
deux disques :un de 20 cm de diamètre et un de 18 cm. Déposez votre cercle sur le plat de service. mettre le cercle de 20 cm de pâte  dans le fond puis la bande de rhodoid de 6 cm sur le tour pour faciliter le démoulage, les 2 bandes de biscuit sur le tour, versez la moitier de la mousse et ajouter les 130 g de fraises en quartiers. Lissez ajoutez le cercle de 18 cm versez le reste de mousse et lissez. Reservez une nuit au frais. Démoulez délicatement  avant de servir déposez le reste des fraises sur le dessus de la charlotte. J'ai réalisé des fleurs en pâte à sucre maison pour le décor que j'ai déposé au dernier moment.



















jeudi 21 mai 2020

Tarte aux fraises / rhubarbe / crème d'amandes


Les fraises françaises sont de retour sur les étals des maraichers, des fraises dodues, charnues et sucrées. Ma préferée la mara des bois avec son goût de fraise des bois sa chair trés parfumée et  sa belle robe rouge, profitons-en la saison est courte, en tarte avec la compotée de  rhubarbe deux fruits de saison qui se marient à merveille. En  mousse, sorbet ou simplement des fraises natures.





Les préparations se font la veille,  pour un moule de 20 cm de diamètre. Il restait de la pâte pour  deux petits moules de 8 cm.

Pour la  pâte sucrée  .

75 g - de beurre mou - 15 g de poudre d'amande - 45 g de sucre glace - 1 oeuf - 125 g de farine T 55 -  1 pincée de vanille - 1 pincée de sel

Dans le robot ou à la main  avec une corne, crèmer le  sucre glace et le beurre, la poudre d'amandes et le sel, ajouter l'oeuf battu, mélanger puis ajouter la farine tamisée. Surtout ne pas trop travailler la pâte, former une boule  filmer et laisser au frais.




Pour la crème d'amandes
.
30 g de poudre d'amandes - 30 g de sucre glace - 30 g de beurre - 1 oeuf - 30 g   crème liquide - 5 g de fécule
 
  Crèmer le beurre et le sucre glace  avec une corne ou une spatule la poudre d'amande et l'oeuf battu mélanger,  ajouter la maizena, la crème liquide  vous devez obtenir une crème lisse. Filmer au contact cela évite la condensation et la formation d'une pellicule en surface réserver au frais 


compote de fraises rhubarbe
200 g de fraises - 150 g de rhubarbe -50 g de sucre.
400 g de fraises pour le décor


Mettre les ingrédients dans une casserole et faire compoter 10 mn. Retirez du feu et laissez la compotée refroidir.

Préchauffer  le four à 180° chaleur tournante.


Sortir la pâte un quart d'heure avant de l'étaler, fariner le plan de travail puis abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, je dépose mon cercle sur une plaque beurrée puis délicatement j'enlève la première feuille et je retourne la pâte sur le cercle, attention la pâte est friable ! Remettre au frais une heure avant de cuire pour éviter que la pâte ne se rétracte. Enfournez pour 15 mn à 170° au bout de ce temps versez la crème enfournez à nouveau 15 mn.
Sortir la tarte du four et laissez la  refroidir. Ajoutez la compotée de fraises rhubarbe froide sur la crème d'amande et décorer avec des demi- fraises et quelques  éclats de pistaches. J'ai toujours d'avance dans un petit pot un  glaçage neutre que je passe avec un pinceau sur les fraises. Mettre votre tarte au  frais jusqu'au moment de la servir.












samedi 16 mai 2020

Vin de fleurs de sureau

Les sureaux poussent volontiers le long des chemins et les fleurs embellissent en ce moment nos jardins. Je suis revenu de ma cueillette avec une folle  envie de refaire comme chaque année le vin de fleurs de sureau au bon goût de muscat que je fais par simple infusion. J'adore  cette petite fleur lorsque s'ouvrent les minuscules corolles  à la saveur délicate et sucrée. Plus tard en fin de saison les baies de couleur  noire se transforment  en une délicieuse gelée. Attention toutefois  de ne pas confondre le sureau noir qui est un arbre avec le sureau hièble plante  toxique qui lui, ne fleurit que vers la fin d'été



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Pour deux litres de vin

2 grosses poignées d'ombelles de fleurs de sureau noir - 2 litres de vin blanc sec - 2 citrons non traités- -300 g de sucre.






Lavez et séchez délicatement les fleurs de sureau dans un papier absorbant. Posez les dans le fond d'un grand bocal en verre. Lavez et séchez les citrons bio. Coupez les en rondelles. Versez le vin blanc et ajoutez les rondelles de citrons. Laissez macérer toute la journée au soleil. Filtrez au-dessus d'une casserole, ajoutez le sucre, laissez mijoter sur feu doux 10 mn. Versez dans 2 à 3 bouteilles. Gardez au frais à l'abri de la lumière et laissez viellir quelques mois.


le verre de vin de sureau de l'année 2019. Une jolie couleur dorée avec le reflet de la barrière  dans le verre





mercredi 13 mai 2020

Saucisson de Lyon brioché


Depuis que ça me trottait dans la tête de réaliser un saucisson en brioche voilà qui est fait !  Indétrônable de la gastronomie Lyonnaise  il est servi souvent dans les bouchons, restaurants typiques de Lyon. Nature ou pistaché, truffé pour les fêtes, une texture moelleuse et une croûte bien dorée. Un joli plat rapide à réaliser  avec peu d'ingrédients. En entrée chaude ou en plat principal à déguster avec une bonne salade verte.









Pour 6 personnes
Préparation 30 mn - cuisson 55 mn - moule à cake de 24 cm

1 saucisson de Lyon - 250 g de farine - 1 sachet de levure chimique - 3 oeufs - 15 cl de crème fraiche épaisse - sel - 1 c à s de lait pour la dorure.





La chaleur tournante a fait pousser la brioche de travers mais le résultat est positif, un délice  testé et approuvé par la famille  au repas du soir !



Portez de l'eau à ébullition dans une casserole assez large, faites-y pocher le saucisson de Lyon pendant 20mn. Egoutez-le et retirer la peau.
Cassez les oeufs dans un bol et battez- les à la fourchette. Tamisez la farine avec la levure dans un plat creux puis ajoutez les oeufs petit à petit en mélangeant à la spatule. Versez la crème et continuer de mélanger pour obtenir une pâte lisse, salez.
Dans un moule à cake tapissé de papier sulfurisé  beurré mettez la moitié de la pâte. Déposez le saucisson au centre et recouvrez du reste de pâte badigeonnez de lait pour la dorure. Couvrez d'un linge et laissez reposer 15 mn à température ambiante. Préchauffez le four à 200°.
Enfournez le moule et faites cuire 45 mn. Démoulez encore chaud laissez reposer 5 mn afin de découper plus facilement les tranches et servir avec une bonne salade.
Vous pouvez le préparer à l'avance il vous suffira, juste de le réchauffer au moment de servir.




dimanche 10 mai 2020

Beignets de courgettes / parmesan / curcuma

Verte ou jaune, ronde ou longue,la courgette et le légume économique de l'été. Cuisinez la en tarte, cake, ou crue en salade avec de la féta, facile à cultiver si vous avez un jardin  profusion de fraicheur et de vitamines c'est un des le légumes stars de l'été !





Pour 4 personnes- -préparation 15 mn - cuisson 10 mn
1 courgette jaune - 1courgette verte - 150 g de farine - 25 g de parmesan râpé - 3 petits oeufs - 1 c à s d'huile d'olive - -3 c à s d'huile de tournesol -1 branche de persil -  1 c à c de curcuma sel - poivre.

Râpez les courgettes sans les peler avec une râpe à gros trous comme les carottes. Dans un saladier mélangez les oeufs, la farine, le parmesan, le curcuma le persil et l'huile d'olive. Salez, poivrez. Ajoutez les courgettes et mélanger délicatement. Versez l'huile de tournesol dans une poêle sur feu moyen et mettre des cuillères à soupe de pâte  en les espaçant. Laissez dorer les beignets sur chaque façe en les retournant souvent, puis égouttez les sur du papier absorbant.