vendredi 12 février 2021

Macarons aux biscuits roses de Reims, ganache chocolat blanc et framboises

Bonjour, 
 
dans la famille des macarons je voudrais le macaron framboise ! un cadeau gourmand pour la St Valentin un biscuit craquant à offrir autour de soi, les coques sont colorées en rose avec de la poudre de biscuit de Reims et un colorant alimentaire. Ensuite  j’ai parsemé de miettes, les coques avant la cuisson .L'intérieur est garni d'une ganache vanille, chocolat blanc et d'un insert framboise. Il vous faudra être patient  avant de les dévorer car le macaron est toujours meilleur le lendemain ! Une recette que j'ai dénichée sur le joli blog sucre d'orge et pain d'épices, pour les coques roses.

Alors, à vos tabliers !
 

 
 
Pour les coques de macarons aux biscuits roses. Préparation : 2 h Repos : pour la crème et l'insert à préparer la veille.

215 g de sucre glace tamisé - 70 g de poudre d'amande tamisé - 40 g de biscuits roses réduits en poudre et tamisés à préparer la veille - 100 g de blancs d'oeufs à température ambiante préparés la veille - 1 pincée de sel - quelques gouttes de jus de citron - 25 g de sucre en poudre - colorant alimentaire rose en poudre.

Mélanger la poudre de biscuits roses tamisée avec le  mélange sec poudre  amande, sucre glace. Battre les blancs en neige bien fermes avec une pincée de sel puis ajouter le sucre, le jus de citron et le colorant alimentaire. Y ajouter en 3 fois le mélange sec poudre d'amande, sucre glace, biscuit, en remuant délicatement à l'aide d'une spatule. Enfin macaronner la pâte, c'est-à-dire la travailler à l'aide  de la spatule de manière à chasser l'air accumulé sans casser les blancs pour la rendre élastique.

 
 
Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douile ronde et large (4mn) pour moi .Je ferme le bout de ma poche à l'aide d'une pince à linge avant de la remplir pour ne pas que la pâte coule à l'autre extrémité cela évite dans mettre partout comme moi la première fois !
 
Pocher les macarons sur une plaque alvéolée pour laisser passer l'air par le dessous recouverte d'une feuille de papier cuisson. Taper le dessous de la plaque sur votre plan de travail, les macarons vont légèrement s'étaler er la surface se lisser. Enfin laisser les macarons croûter 30 mn ainsi les coques garderont leur forme à la cuisson et l'intérieur gonflera pour former la collerette.
 
Repos 30 mn

Pendant ce temps préchauffer le four à 150°. Enfourner les macarons.Pour la cuisson dans mon four 13 mn pour les petits et 15 pour les gros (7cm de diamètre) La cuisson est une étape très  délicate, et vous devrez sûrement adapter la cuisson et la température suivant votre four.

Astuce: de temps en temps j'entrouve la porte du four avec une cuillère en bois pour évacuer l'humidité. Risque de coques craquelées. Je ne  faire cuire q'une plaque de macarons  à la fois.

À la sortie du four laisser refroidir quelques minutes puis décoller les coques avec précaution, les placer sur une grille si le centre des macarons reste collé sur le papier c'est qu'il manque légèrement de cuisson

 
Dans le four, ils ne sont pas parfaits mais je m'améliore !
 
Pour la ganache: 1 gousse de vanille - 30 g +90g de crème fraiche entière - 6 g de miel neutre - 60 g de chocolat blanc


Fendez la gousse de vanille en deux et faites- la infuser quelques heures dans 90 g de crème. chauffez les 30 g de crème avec le miel.
Faites-fondre le chocolat blanc au bain-marie et réaliser une ganache en émulsionnant en 3 fois  avec la crème fleurette bouillante.Incorporez les 90 g de crème froide parfumée à la vanille. Mettez au frais une nuit au réfrigérateur si vous manquez de temps minimun 3 h.






Pour la gelée de framboises :20 cl de pulpe de framboises - 2 g d'agar- agar -  pas de sucre pour moi.
 
Faites chauffer la pulpe de framboise jusqu'à ébullition.Ajoutez l'aguar- aguar et mélangez bien. Versez la pulpe de framboise dans un plat sur une épaisseur de 2 à 3 mn. placez au réfrigérateur. une fois prise  découpez des petits disques à l'aide d'un emporte pièce et disposez un disque sur chaque demi-coque de macaron. Montez la ganache en chantilly ferme. Mettez la ganache dans une poche à douille munie d'une douille lisse et déposez une noix de ganache sur chaque disque de framboise.
Refermez et placez au frais 24 à 48 h avant de les déguster.
















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