La pâte feuilletée de Philippe conticini.

Bonjour à tous,

Aujourd'hui, voici la recette de base de la pâte feuilletée, elle demande du temps, car je la réalise sur deux jours afin que le gluten fasse son travail ! Il faut faire une détrempe où la matière grasse est intégrée en cours de pétrissage. La détrempe est le mélange de farine et d'eau qui est ensuite étalé pour y déposer une bonne quantité de beurre sec, de tourage pour moi, que j’achète dans un magasin spécialisé dans les articles de pâtisserie. Il vous faudra acheter un beurre sec de bonne qualité si vous ne trouvez pas de beurre de tourage. Ensuite effectuer des gestes de pliages, en faisant des temps de pause entre chaque étape, mais le résultat est là. Je mettais lancé sur la préparation de la pâte feuilletée en décembre pour mes recettes de fêtes de fin d'année. La pâte feuilletée se congèle très bien. N'hésitez pas à en préparer plusieurs plaques et à les congeler.

Alors à vos tabliers !

Ingrédients

300 g de farine T 45 - 200 g de farine T 55 - 12 g de fleurs de sel -250 g d’eau pure - 400 g de beurre, de tourage pour moi

Déroulement

1) Enfermer le beurre dans une feuille de papier cuisson avec un rouleau à pâtisserie tapez sur le beurre pour lui donner la forme d’un rectangle de15 cm sur 25

Préparer la détrempe.

2) Dans le robot mélangez à petite vitesse les deux farines et le sel, et versez doucement 80% d’eau dessus en mélangeant doucement.Quand la farine commence à s’amalgamer, ajouter le restant d’eau si besoin. Ne pas trop travailler la pâte qui doit être souple et ferme.

3) Former 2 boules de pâte de 400 g, puis à l’aide d’un couteau inciser la pâte en formant une croix.Mettre au frais pour la nuit.

4) Le lendemain sortez le beurre et les deux pâtons à l’avance pour qu’ils soient à la même température.

5) Déposer la pâte détrempe sur le plan de travail, L’aplatîr légèrement sans trop la travailler. Étaler celle-ci sur 40 cm de long et 16 de large environ placé le beurre au milieu replier là en trois, façon portefeuille souder bien les bords. Le bas sur la moitié du rectangle et l’autre sur la partie que vous venez de rabattre comme un portefeuille.

6) Tourner votre pâte un quart de tour sur la droite. Attention, toujours tourner votre quart de tours dans le même sens (à gauche pour moi) à partir du moment où l’on fait les tours, on tourne la pâte toujours dans le même sens.

7) Répéter l’opération une deuxième fois ainsi, vous aurez donné deux tours à la pâte feuilletée. Faites 2 marques sur la pâte avec le bout de vos doigts pour marquer le nombre de tours. Filmer bien la pâte et mettre au frais une nuit.

8) Le lendemain recommencer l’opération une deuxième fois ainsi, vous aurez donné quatre tours à votre pâte, filmée votre pâte, et mettre au frais. Attention, veillez toujours à tourner votre pâte dans le même sens à droite comme au commencement.

9) Au moment de vous servir de votre pâte faites un dernier tour. Votre pâte est prête pour l’utilisation. Vous pouvez diviser les proportions par deux pour faire moins de pâte. Moi, je fais toujours une grosse quantité pour en mettre au congélateur, avec cette pâte feuilletée, j’ai réalisé des vols au vent pour le réveillon de Noël. Comment trouvez-vous le feuilletage ?